Người Việt thường dùng từ “dao kéo” để ám chỉ “phẫu thuật thẩm mỹ”. Người tin phong thuỷ cho rằng nếu đặt dao kéo trong nhà theo hướng Bắc, Tây và Đông thì người chủ sẽ phạm (?) phải sao Ngũ Hoàng, Nhị Hắc và Tứ Phi. Nếu không may mà phạm phải sao Thái Tuế; thì họ sẽ mang vận xui đến cho gia đình, và sức khỏe họ sẽ không tốt. Người tin dị đoan thì cho rằng nếu dùng dao kéo để tặng quà, thì trước sau gì tình cảm giữa 2 người cũng sứt mẻ. Ngày xưa, có người liệm dao vào quan tài, để người chết có thể dùng để tự vệ ở thiên giới bên kia! Người Trung quốc thường dùng kéo để (dọa) tự tử; và họ xếp dao kéo vào loại “sát khí”, mặc dầu dao kéo còn có nhiều nhiệm vụ hữu ích hơn.
Dòng họ nhà “dao kéo” đông lắm, thí dụ như:
· (dụng cụ để gọt) bào, đục, khoan, lưỡi dao trong máy tiện
· (dụng cụ để cắt) búa đẽo, cưa
· (vũ khí) đao, kiếm, thương, giáo, máy chém
Thông thường ai cũng nghĩ dao kéo cần phải bén và cứng hơn vật mình muốn cắt; từ đó người ta nghĩ đến việc thử độ cứng bằng cách dùng 1 cây đinh bằng sắt rạch 1 đường trên các vật thể khác nhau để xem cái nào cứng hơn (scratch hardness). Cách thử độ cứng như vậy đã có từ hơn 2000 năm trước. Năm 1812, nhà khảo cứu địa chất người Đức Friedrich Mohs đề nghị 1 bảng xếp hạng độ cứng (Mohs hardness scale) của khoáng chất, từ 1 đến 10, mà ngày nay vẫn còn được sử dụng như trong hình dưới đây.
Các con số trong cột Mohs Hardness chỉ là số độ cứng tương đối, thí dụ như Diamond cứng hơn Corundum, trong khi Diamond thực sự cứng hơn Corundum gần 4 lần (như trong cột Absolute hardness). Ngoài ra, còn có nhiều chỉ số độ cứng khác, tùy theo cách đo, thí dụ như Rockwell Hardness, Vickers Hardness, Knoop Hardness, Shore Hardness … Nếu bạn tò mò muốn xem người ta đo độ cứng như thế nào, mời bạn xem Rockwell Hardness Test Demonstration.
Mời bạn xem hình dưới đây để biết tên của các phần trong con dao.
1. lưỡi dao (blade)
2. tay cầm (handle)
3. mũi dao (point)
4. cạnh – còn gọi là mép (edge)
5. cán dao (grind)
6. sống dao (spine)
7. khía (fuller - optional) – để dao được nhẹ hơn
8. đuôi lưỡi dao (ricasso – optional)
9. lá chắn (guard – optional) - để tay không bị trợt vào lưỡi dao
10.
đuôi dao
(hilt)
11. dây đeo/treo (lanyard - optional)
Người đầu bếp, hay thợ may, cần dao kéo càng bén càng tốt, vì họ cần cắt 1 cách nhẹ nhàng, không làm tả tơi vật họ muốn cắt. Nhiều người thử xem dao có bén hay không, bằng cách dùng ngón tay sờ nhẹ vào lưỡi dao. Ít ai biết là mình cũng có thể thử dao kéo bằng cách “khứa” lưỡi dao vào móng tay của mình; nếu lưỡi dao bị trợt thì dao cùn, cần phải mài. Một cách khác để thử độ bén là cách dùng dao kéo để cắt giấy, hoặc cắt sợi tóc. Nếu cắt không “ngọt”, thì dao kéo cần được mài. Người chuyên nghiệp đo độ bén của dao 1 cách chính xác hơn, bằng Edge Sharpness Tester như trong hình dưới đây.
 |
|
Nếu bạn tò mò muốn biết sự tương
quan giữa chỉ số BESS và độ dày của cạnh dao, mời bạn xem SHARPNESS CHART
do công ty Knife Grinders ở Australia giải thích; thí dụ như chỉ số BESS = 160
tương đương với độ dày thấp nhất của cạnh dao = 0.0003 mm.
Người đầu bếp thường chuộng dao của Đức, hay của Nhật, vì dao vừa bén, lại vừa bền. Nhưng không phải ai cũng có thể mua 2 loại dao này vì giá cả khá cao. Nói chung, thì dao Nhật có bề cạnh khá mỏng (so với dao Đức). Thí dụ như dao Nhật hiệu Shun có chỉ số BESS khoảng 225 (Chef 8”) đến 385 (Paring 4”).
|
|
Dao Nhật dùng trong nhà bếp chưa phải là loại dao bén nhất. Biểu
đồ BESS ở phía trên cho thấy lưỡi dao thủ công, hoặc dao tiện ích, bén hơn nhiều.
|
|
|
Sau vài lần được sử dụng, lưỡi
dao thường bị mẻ, hoặc bị cong mà mắt thường khó nhìn thấy; người ta gọi rằng
dao bị “cùn”, cần được mài (cho bén trở lại). Người làm bếp thường “liếc” dao bằng
cách “mài sơ” 2 mặt của lưỡi dao trên “đít chén” (như mài trên giấy nhám), hoặc
trên 1 sống dao khác. Người sành điệu hơn (như người làm bếp trong nhà hàng) thì
dùng cây liếc (honing
rod). Mời bạn xem video clip dưới đây để biết thêm về cấu trúc của cây liếc và
kỹ thuật liếc dao.
Trước sau gì thì muốn cho dao bén, mình cũng phải mài dao. Mời bạn xem chỉ dẫn cách mài dao bằng tiếng Việt How to sharpen a super sharp Japanese knife. Nếu cầu kỳ hơn, bạn có thể dùng máy mài dao đơn giản, rẻ tiền, nhưng rất hữu hiệu Ruixin Pro RX-008 Knife Sharpener.
Bây giờ mời bạn thăm họ hàng nhà “dao”. Nếu thay chữ “d” trong chữ “dao” thành chữ “đ”, thì “dao” biến thành “đao”. “Đao” khác với “kiếm” ở chỗ chỉ có 1 cạnh được mài bén. Đao to lớn và nặng hơn dao, thường dùng để chém, và lưỡi đao có hình cong (đố bạn biết tại sao; gợi ý: người sử dụng “quét” đao bằng cách quay đao chung quanh cổ vai). Dưới đây là vài hình ảnh tiêu biểu của đao Trung quốc.
Trong các loại đao của Trung quốc, còn có mã đao (người Việt đọc trại thành “mã tấu”), 1 loại đao mà kỵ binh dùng để chém giặc, ngay khi còn đang trên lưng ngựa. Nói đến đao thì không thể không nhắc đến “Ngự trát tam đao” của Bao Thanh Thiên Bao Chửng (Long đầu đao dùng cho hoàng thân quốc thích, hổ đầu đao dùng chém đầu các quan lại và cẩu đầu đao áp dụng cho giai cấp thường dân).
|
Ngày xưa muốn chắc chắn cho tội
nhân không thể sống được, người Trung quốc nghĩ ra cách xử trảm (dùng đao để chặt
đầu phạm nhân - trảm có nghĩa là “chặt”). Năm 1917, máy
chém (guillotine) được thực dân Pháp đưa sang Việt Nam để hành quyết những
người dân yêu nước. Máy này được đặt tại Khám Lớn Sài Gòn, đường Lagrandière,
nay là đường Lý Tự Trọng.
|
 |
Một loại máy cắt khác cùng 1 nguyên lý là máy cắt giấy, máy cắt thép (guillotine shearing machine) như trong hình dưới đây.
|
|
Trong hình máy cắt giấy, lưỡi dao cắt có tay cầm ở 1 đẩu, và đầu kia được đặt vào 1 điểm cố định trong máy. Lưỡi dao có thể quay chung quanh trục ở điểm cố định và máy này đã dùng nguyên lý đòn bẩy (leverages) đơn giản; điểm cố định chính là điểm tựa (fulcrum). Loại máy cắt thép dùng nguyên lý này có tên là swing beam hydraulic guillotines. Có loại máy cắt thép bằng tay dùng đòn bẩy để trợ lực (hình bên phải) và có loại máy cắt thép bằng tay theo 1 đường cong (hình bên trái).
 |
 |
|  |
Dao khoai là 1 loại dao đa dụng, rất phổ biến ở thôn quê Việt Nam, có thể được dùng để chặt, đào … khi làm vườn, hay khi làm bếp. Có người đọc trại dao khoai thành “dao phai”.
Kéo từng được chế tạo từ hơn 3000 năm trước và hiện giờ
kéo được thiết kế dưới nhiều dạng
khác nhau, cho nhiều công dụng khác nhau. Nói chung, thì kéo gồm 2 phần: 1 phần
động và 1 phần tĩnh, nối với nhau ở 1 điểm chung. Người sử dụng dùng ngón cái để
quay phần động, và ngón trỏ & ngón giữa giữ phần tĩnh, như trong hình minh
họa dưới đây.
 |
| Kéo đa dụng |
Có lẽ không ai còn xa lạ với cách xẻ gỗ, hay cắt kim loại, bằng cưa. Nếu bạn tò mò muốn biết tên của các loại cưa, mời bạn xem 33 Types Of Saws And When To Use Them. Nếu bạn muốn biết cách mài lưỡi cưa, mời bạn xem How to sharpen a hand saw.Có lẽ bạn thắc mắc khi nào mình cần cưa và khi nào mình cần cắt kim loại, phải vậy không? Bạn sẽ tìm được câu trả lời trong Sawing Vs. Shearing – Metal Cutting Methods.
Cách cắt bằng dao, kéo, cưa, khoan, đục …, thật ra là “xưa rồi, Diễm”. Mời bạn xem:
· cắt bằng mỏ hàn khí (Oxy-Fuel cutting) Torch Cutting Basics Everyone Should Know | Oxygen & Acetylene Fuel
· cắt bằng mỏ hàn điện (Plasma cutting) Beginners Guide to Plasma Cutting and Plasma Gouging,
· cắt bằng cây hàn điện (Electric welding) Cutting Metal With A Stick Welder
· cắt bằng tia laser https://en.wikipedia.org/wiki/Laser_cutting
· cắt bằng vòi nước với áp suất cao How Does a Waterjet Work?
Ông bà mình thường nói “nước chảy đá mòn”; nên không lạ gì khi vòi nước với áp suất cao có thể cắt được thép. Thật ra muốn cắt 1 vật thể, mình chỉ cần tập trung năng lượng vào 1 chỗ trong vật thể đó, để phá vở cấu trúc phân tử của nó, hoặc bằng lực trong cơ học, hoặc dùng nhiệt để làm tan chảy chỗ mình muốn cắt. Vậy thôi.
